Những người sành ăn trên thế giới đều mong một lần trong đời được thưởng thức hương vị nấm tartufo nổi tiếng bởi tung tích “bí hiểm” mà thiên nhiên ưu ái ban cho đất Ý. Có hai loại tartufo: tartufo đen (tuber melanosperum) và tartufo trắng (tuber magnatum pica), và theo những người giàu kinh nghiệm thì nấm đen mọc ở Norcia, phía bắc Umbria.

Nấm trắng quý hơn nấm đen rất nhiều và đặc biệt nó chỉ sinh trưởng tại hai vùng duy nhất: Acqualagna thuộc Marche và Alba thuộc Piemonte. Nó mang vị rất đặc trưng và được bán với giá rất đắt, mỗi cân có thể lên tới vài nghìn euro. Loại nấm này được biết đến từ rất nhiều thế kỷ trước và trên thực tế rất được ưa chuộng bởi những người La Mã cổ đại, dù trên bàn ăn của họ vẫn thường có nấm terferia, họ hàng xa của tartufo. Đó là một loại nấm ký sinh mọc gần một số loài cây như hồ đào, sồi, liễu và bạch dương để hút chất dinh dưỡng trong quá trình sinh trưởng.

Nấm tartufo không quá kén chọn mảnh đất nhưng lại rất nhạy cảm với sự biến đổi khí hậu, và điều kiện để nó sinh trưởng tốt là thành phần khoáng chất trong đất phải đạt đến độ cân bằng cần thiết sau những cơn mưa, nghĩa là khi mưa không quá dày cũng không quá thưa mà cụ thể là tháng tám.

Loại nấm này sinh ra trong lòng đất dưới độ sâu từ 15 đến 50m nên người ta không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Kể cả những người giàu kinh nghiệm nhất, dù biết nó mọc dưới mảnh đất nào, cũng không thể tìm ra đích xác chỗ “ẩn náu” của nó bởi tartufo không thể được tìm bằng mắt mà phải bằng mũi (với khả năng bẩm sinh của các động vật hoang dã như lợn rừng, chồn, chuột sóc hay cáo). Thế cho nên để “săn” được tartufo thì cần phải có sự hợp tác hoàn hảo của trifolau (người tìm tartufo, theo phương ngữ của Piemonte) cùng một chú lợn hoặc một chú chó, những động vật vốn có thính giác đặc biệt. Chó được ưa chuộng hơn vì chúng nhanh nhẹn linh hoạt và không nhất thiết phải là chó thuần chủng. Với một chú chó có khứu giác tốt, người chủ không cần tốn nhiều thời gian hay công sức để huấn luyện mà chỉ cần tập cho chú quen mùi nấm và thưởng cho chú một mẩu bánh mỳ con con để bù đắp cho lượng calo mà chú đã tiêu hao để tìm ra “căn hầm” của nấm là được.

Người ta đã thử mở trường đào tạo trifolau nhưng không thành công vì ai cũng muốn trở thành chuyên gia nhờ vào những kinh nghiệm cha ông truyền lại và giữ bí mật chiến thuật tìm kiếm. Thế nên mới có tin đồn rằng các trifolau nhận biết sự hiện diện của tartufo bằng cách quan sát màu lá cây mọc gần khu đất có chứa kho báu này. Cũng có người cố gắng trồng tartufo theo phương pháp nhân tạo nhưng giấc mộng thu hoạch chúng như những loại rau và nấm thường không bao giờ thành hiện thực.

Luna